Кухня → Тонкости горячего копчения — разберем основные ошибки

Копчение — процесс непростой, требующий навыка. Даже при наличии опыта иногда продукт получается неудачным, с непривлекательным цветом, с пресным вкусом. Проблема в том, что на качество копченостей влияет много факторов. И это не только температурные условия, влажность, продолжительность копчения. Нужно учитывать и особенности самого продукта: жирность, плотность кожи, жилованность мяса и прочее. Предусмотреть все, чтобы горячее копчение оказалось безупречным, невозможно. Но можно не допустить основные ошибки, которые больше всего влияют на качество продукта.

Не переборщите с солью

Многие неопытные коптильщики, переживая за то, что продукт получится некачественным, не подходящим для длительного хранения, стараются предотвратить это тем, что кладут такое же количество соли, как при холодном копчении. Также не удосуживаются смыть соль или сильносоленый маринад. На выходе имеют пересоленный продукт, который невозможно есть.

Помните: чем более соленый продукт, тем больше приходится тратить времени на вяление. А это приемлемо больше для холодного копчения, чем для горячего. Поэтому не старайтесь класть больше соли, а строго следуйте рецептам.

Не сделайте продукт горьким

Чаще всего горечь во вкусе связана с тем, что при копчении не используются противни для стекающего жира. Он капает на щепу, начинает гореть, разбрызгиваться, попадает на продукт. Мясо обретает горький привкус.

Обратите внимание на щепу. Она не должна быть слишком влажной. Не кладите ее много, иначе повалит слишком плотный дым. Что тоже приведет к прогорклости мяса.

Еще одна распространенная ошибка горячего копчения — большая разница между температурой продукта и коптильной камеры. Если, например, вынуть мясо из холодильника, помыть под холодной водой, затем подвесить в камере и сразу поставить высокую температуру, то на продукте образуется конденсат. Из-за этого во вкусе появится заметная горечь и кислотность. Предупредить проблему легко:

• нагревайте коптильню медленно;
• доставайте мясо и рыбу из холодильника заранее, пусть полежат при комнатной температуре.

Безвкусность продукта

Для получения варено-копченого продукта его сначала коптят примерно полчаса, затем отваривают. Иногда копченая корочка на поверхности появляется, но мякоть совершенно лишена приятного привкуса копчения. Причина в том, что дым не успел пропитать продукт, а затем при отваривании его просто смыли.

Решение проблемы простое:

• после копчения оставьте мясо примерно на час, чтобы оно успело пропитаться дымом;
• отваривайте продукт до копчения, а не после;
• после отваривания обязательно подсушивайте заготовку.

Некрасивая пятнистая окраска продукта

Причины неравномерно окрашенной поверхности:

• слишком близкое расположение или даже соприкосновение кусков при копчении, из-за чего дым обволакивает их не со всех сторон;
• некачественное подсушивание, оставление более увлажненных участков.

Решением первой проблемы может стать вертикальное копчение на крючьях с расположением кусков на одинаковом удалении друг от друга. Во втором случае нужно тщательно подсушивать мясо и рыбу перед помещением в коптильню. Желательно протирать куски бумажными салфетками, охватывая всю их поверхность.

Бледно окрашенный продукт

Проблема кроется в нитритной соли. Чтобы этот консервант начал взаимодействовать с мясом, требуется довольно продолжительное время. Большая ошибка при производстве копченостей в том, что в мясную заготовку добавляют нитритную соль, перемешивают и сразу же отправляют в сильно нагретую коптильню. В итоге получают продукцию непривлекательного серого цвета. Чтобы избежать проблемы, нужно позволить соли пропитать заготовку, а коптильню положено нагревать медленно.

Еще один нюанс — сорт мяса. Если, например, готовите свиную продукцию, то вне зависимости от количества консерванта она все равно будет светлой. Выходом из ситуации может стать подмешивание в свинину небольшого количества говядины.

Что предлагает компания «Смакуй»

Насколько удачным будет горячее копчение, во многом зависит от используемого оборудования. Для производства копченостей нужно не так много. Но каждый элемент коптильного комплекса должен быть качественным.

Компания «Смакуй» предлагает стальные, устойчивые к коррозии коптильни для горячего копченияразного объема, линк на продукцию. Металл устойчив к высоким температурам, не взаимодействует с продуктами. Вы сможете коптить мясо любого сорта, рыбу, сало, птицу, колбасы. На выходе получите ароматные, равномерно прокопченные деликатесы с аппетитной корочкой, которые не стыдно подавать к праздничному столу. По вкусу они будут гораздо лучше, чем магазинная продукция.

Также предлагаем вспомогательное оборудование для копчения и щепу разных лесных и плодовых пород, дым от которой придаст вашим заготовкам приятный древесный аромат.