Кухня → Про советский общепит

Нашел две интересные статейки на просторах необъятного интернета про советский общепит. Букавок много, но весьма интересно почитать, а людям старшего поколения не только почитать, но и вспомнить:)

Вообще развал СССР и последующие 90-е годы сделали огромный удар по системе общественного питания: закрывались общегородские столовые, столовые диетпитания, некогда процветающие рестораны в одночасье приходили в упадок.

*****

Довелось в начале этого года поработать в ресторане "Турист". В светлые годы обслуживающий персонал ресторана (повара, бухгалтерия, зав производством, официанты и т.д.) насчитывал в штате 150! человек, сейчас это тяжело просто представить. Сейчас "Турист" находится в печальнейшем состоянии (есть большая и малая кухня: в малой идет основная работа, когда посетителей нет, а большая открывается, когда приезжают спортсмены или другие делегации из других городов и их естественно надо кормить). Большая кухня... ну это просто писец... воть милая фотография потолка на кухне и это только верхушка айсберга:(


Ну это все было лирическое отступление, теперь перейдем к самим статьям. Статейка намбер уан:



Как воровали в советском общепите 70-80 годов

Общепит был скопищем воришек, хамов и грязнуль. Воровали там все, начиная от сторожа, кончая заведующим. Тащили домой полные сумки продуктов. Ведь кроме как Москвы и столиц союзных республик в остальных городах еды в магазинах почти не было. Но воровали и в Москве и повсюду.

Понятно, что нужно было проявлять недюжинную изобретательность, чтобы воровать продукты, притом, что столовые и даже рестораны не имели права придумывать собственные блюдА, а в стандартных блюдАх "закладка" продуктов нормировалась до грамма и все это проверялось ОБХСС и прочими недокормленными конроллерами.

Вообще, система управления была такой. В каждом городе есть трест ресторанов и трест столовых. В нем есть специальные люди, которые придумывают блюда (не знаю как называются), специальные люди, которые придумывают технологии их производства -- технологи, и люди, которые расчитывают себестоимость и цену -- калькуляторы. Цена вычислялась так: стоимость продуктов* коэффициент наценки, который зависел от категории заведения. А уже в заведениях должны были считать до грамма закладку продуктов в блюдА.

Вот что делали совецкие голубые воришки. Сметана разводилась кефиром. Водой ее разводили только ламеры, потому что ОБХСС не дремал и вода в сметане вычислялась, а кефир нет. Чтобы молоко не портилось в него добавляли пищевую соду. Процент порчи закладывался и экономия шла в семьи работников. Еще были нормы боя, усушки и утруски, которые, естественно, выбирались на сто процентов.

Отдельно о порче. Был такой термин "подработка". Когда дефицитные продукты, заныканные в магазине системы Гастроном, например, курицы, тухли, то их "подрабатывали" -- складывали в ванны, заливали водой с уксусом и оставляли на ночь. Потом везли в рабочие столовые. Если котлета источала сильный аромат чеснока, то это значило, что протухла говядина из которой она была сделана.

Чай готовился так. В бак с кипятком добавляется жженый сахар и немного заварки грузинского чая 3-го сорта. Бак оставляется на ночь на слабом огне. К утру получается коричневая сладкая жидкость без вкуса и запаха.

Суп прекрасно получался без мяса. Вместо него можно было добавить комбинжир (смесь животного и растительного жира), а потом уже в тарелку клали кусочек мяса (в Москве) или куринных костей (в провинции).

Ну и конечно недокладывали. Это было таким массовым явлением, что повсюду стояли "контрольные весы" для самозащиты населения от недовеса.

Высший пилотаж -- это "пересортица". Это когда низкие сорта продаются как высшие, часто путем совершения операции смешивания. Низкие сорта дешевле, высшие -- дороже. Вот на этих прОцентах...

В результате, советские работники общепита воровали еды в количестве достаточном не только для прокорма своей семьи, но и для обмена с торговыми работниками на убогие признаки благополучия тех лет -- книги из престижных "серий", хрусталь, сапоги на "манной каше", кримплен и прочую нищебродскую по нынешним временам роскошь.

Насколько я знаю, в столовых и продмагазинах воровали массово, а в трестах меньше -- не было техничекской возможности, во всяком случая для рядового персонала. Зато там раз в неделю отоваривали продуктами. Было счастьем иметь в семье работника треста.

Кстати, зарплата у столовских была нищенской - 100-150 рублей. И в торговле было также. Т.е. воровство, как я понимаю, уже закладывалось.

Чем кормили

Вот примерные меню советских столовых.

Салаты:
Капуста с сахаром и уксусом (из нефти, а вовсе не виноградным и не ябочным). К капусте часто предлагалась половина вареного яйца.
Капуста квашеная.
Яйцо под майонезом. Майонез делался из плохофильтрованного подсолнечного масла. И хотя и был в отличие от нынешней химии натуральным, зато вонял.
Свекла тертая со сметаной.
Морковь тертая со сметаной.
Супы:
Исконно-русский борщ №1: Свекла, картошка, лук, уксус, кости (и/или комбинжир).
Исконно-русский борщ №2: Молдавский концентрат борща, комбинжир.
Щи: капуста, картошка, морковка, лук, кости (или комбинжир).
Второе:
Котлета: хлеб (процентов 80), мясо, недоеденная вчерашняя пища, например, яичница.
Бифштекс: хлеб (процентов 50), остальное как в котлете. Часто подавался с яйцом. Это самое дорогое столовское блюдо.
Шницель: тоже, что и котлета, только из свинины.
Курица: маленький кусок вареной курицы. Бульон использовался для супа.
Рыба: жареный хек или спинка минтая, обычно в хлебной панировке.
Гарнир: серые разваренные макароны, калибра 7.62 или 9 мм из муки мягких сортов, пюре серого цвета (просто мятая картошка с водой), с кусочком сливочного масла, которое полагалось класть сверху чтоб видно, каша перловая, вареный дробленый рис.
Напитки:
Чай (см. выше)
Кофе с молоком или черный: варился в огромном баке. Повторить можно так -- берете самый дешевый молотый кофе, желательно вьетнамский, -- четверть чайной ложки на стакан, долго кипятите в воде с молоком или без, по вкусу.
Кисель: Брикеты кипятились в воде. Брикет состоял из картофельного крахмала и сушеного сиропа.
Сок: сок из трехлитровых банок разбавлялся водой из под крана.
И главное -- компот из сухофруктов! Его научились варить из одних сушеных яблок. Урюк и груши стоили дороже.
Сметана
Это отдельное блюдо -- стакан или полстакана сметаны. Поедалась она столовой или чайной ложкой. Приготовлялась путем разбавления сметаны из фляг водой или кефиром, остатки воровали. Сметану ели обычно мужики, для сытости. В некоторых местах в нее предлагали добавить сахар -- получался десерт.
Хлеб
Два-четыре куска белого или черного. Для сытости тоже, но и традиция такая. В некоторых столовых резали толстые двойные куски.

Кстати, вспомнил случай. Году в 1997, я оказался в одном московском предприятии, в заводской столовой, сохранившейся в советской нетронутости, с юной девушкой лет 19-ти. Мы зашли туда пообедать, потому что ничего больше не было. И вот я по старой памяти взял полстакана сметаны, кроме борща и котлеты с макаронами, конечно. Когда мы сели за стол, девушка выпучила на меня свои наивные глазки и спросила глядя отвращением на сметану в граненом стакане:
-- И ты будешь это есть?
Я хохотал от радости за новое поколение.

Между прочим, обед в столовке в конце 70-х начале 80-х стоил где-то 70 копеек - 1 рубль. 1.50 стоил компексный обед в ресторане, бизнес-ланч по-нынешнему. В деревенских столовых обед обходился в 20-30 копеек, но и зарплата в совхозах была в два раза меньше, чем на заводах.

Это не казалось дешево. Очень прилично зарабатывая, человек мог купить 200 обедов в месяц. А сейчас, при цене московского обеда, скажем в двести рублей -- получится зарплата в 40 000 -- средний уровень. Но если считать совецкий эквивалент обеда и сервиса, то он вряд ли будет стоить больше 50-100 рублей, просто на такое сейчас не каждый позарится.

Немного о качественных совецких продуктах и натуральном хозяйстве

Совецкие коровы были дохлые и костлявые. Если вы в деревне видели стадо, то могли с первого взгляда отличить частное от колхозного. Частные коровы против колхозно-совхозных были как тяжеловес против дистрофика. На государственных коров смотреть было жалко -- кожа да кости. Видимо поэтому говядина в магазинах -- это была кость с мясом, которую человеку кидали после двухчасового стояния в очереди, причем один или несколько раз в год, если говорить о провинции. В Москве можно было выбирать себе кусок, за что москвичей укоряла вся страна - еще и копаются гады, совсем зажрались за наш счет!

Зато свиньи были, наоборот, жирные, сальных пород. На заводских фермах их кормили объедками и отбросами из столовых. Отбросы в баках, конечно, протухали и покрывались плесенью. Но на фермах были электроплиты, на которых отбросы долго кипятили для дезинфекции. Кстати, на обычной свиноферме дерьмо заливало и внутренние помещения и дворы перед ними. Дождями его смывало в реки, отравляя рыбу и все окрестности.

Кстати, крестьяне кормили свиней не только своей картошкой, но и магазинским хлебом из райпотрепкооперации, мерзким на вид и на вкус -- черным, липким с дырами внутри. Его завозили раз в день, он раскупался за полчаса и старухи, тетки и девки тащили по пять десять буханок в сетках модели "авоська" по своим избам. Там они его бросали в ведра с водой и давали свиньям. И сами тоже ели, конечно.

В магазине свинина - это кусок сала с равной долей мяса и небольшой долей кожи, которую зачем-то тоже продавали вместе с мясом. Когда появилась импортная свинина, датская, например, поражало, что в ней не было сала. И мясо было нежирным.

В середине 70-х, когда от голода горожан спасали только канадская пшеница и мичуринские участки, были объявлены разные госпрограммы, типа "развитие нечерноземья", "продовольственная программа". В результате по всей стране были построены гигантские птицефермы интенсивного производства, уверен, что технологии были почерпнуты у загнивающего запада, но в итоге основным мясом провинции стала курятина. Появился сальмонелез. С тех пор сырое куринное яйцо есть стало нельзя. Но сильно полегчало с протеином.

Овощи крестьяне только сажали, убирали их горожане. В частности, инженеры авиакосмических предприятий, студенты и школьники. Сентябрь и октябрь были месяцами всенародной битвы с урожаем.

Потом капуста и картошка, собранные вручную (картошку умели только выкапывать картофелекопалками и бросать обратно на поле вместе с землей) поступали в овощехранилища, где половина сгнивала. ИТР-ы с военных заводов должны были ездить в овощехранилища, чтобы среди вони и поколено в гнили сортировать эти овощи.

В овощных магазинах стояла специфическая вонь. К концу зимы половину покупной картошки хозяйка выбрасывала -- она была гнилая.

Между прочим, 80% картофеля в СССР выращивали сами же граждане, включая горожан -- инженеров, ученых и прочих созидателей мощи СССР. Картошка спасала СССР от голода в послевоенные времена. До войны ее народ почти не знал, насколько мне известно, оттого и голодали. А в 70-е, самым изысканным ужином была жареная с луком картошечка, да с домашним соленым огурчиком, и, если повезло, с куском вареной колбасы -- пальчики оближешь. Дома, кроме картошки, многие ели макароны, например, жареные с маслом и без всякого мяса, а также квашеную капусту в разных видах, которую солили сами и хранили на балконах. Вот откуда, мне кажется такая любовь к балконам у наших людей.

Земля городанам выдавалась на исходе совка в массовом количестве, они выращивали на ней картошку, лук, чеснок, ягоды, кабачки, т.о. страна частично жила натуральным хозяйством. И вот, что я хочу сказать. Однажды, на умеренном севере, я видел теплицу, в которой росло 200 (двести!) сортов помидоров. До этого я даже не знал, что их столько бывает. Кроме того, семья рабочих военного завода, который по-видимому делал атомные боеголовки для стратегических ракет, выращивала: огурцы, лук, горох, бобы, малину, клубнику, яблоки, вишню, смородину, крыжовник, кабачки и ... гусей! После этого я понял, что весь вой про зону рискованного земледелия -- это от совка.

Военно-аэрокосмическая агрокультура



Поскольку сельское хозяйство к 70-м было скорее мертвым, чем живым, то заводы создавали свое альтернативное сельское хозяйство в форме подсобных хозяйств. Это были те же совхозы, но только они стояли на балансе завода. Кстати, они сохранились, даже у Газпрома были до недавних пор.

Заводы имели и свою перерабатывающую промышленность. В 80-е в моде была заводская колбаса, ее делали почти все военные заводы, она была полукопченой. Еще военные заводы, нефтеперерабатывающие комбинаты и электростанции начали выращивать карпов. Еда поставлялась на заводские столовые и фабрики-кухни, в пионелагеря, больницы и распределялась между работниками.

Эпическую картину уборки капусты силами конструкторского бюро и отдела главного технололога мог бы снять только Бондарчук старший. Остальным слабО. От горизонта до горизонта вы видите поля, частично покрытые капустой, частично задницами конструкторов разных категорий и полов. Конструкторы рубят капусту ножами, топорами и мачете собственного проектирования и изготовления. Другие закидывают ее в грузовики с высокими бортами. Все в "литых" резиновых сапогах и "штормовках" -- брезентовых куртках. Разрумянившиеся нормоконтроллерши, копировщицы в платочках элегантно вдижутся по своим рядкам подняв попы к небу.

Раз в месяц или реже молодые конструкторы командировались на "чисто инженерный труд" -- разгрузку продовольствия. Потом всем выдавали одинаковые продовольственные наборы. За деньги, конечно. Кстати, в них была в т.ч. китайская тушенка "Великая стена", состоявшая наполовину из жира и обязательно в нагрузку сахар и макароны.

Были еще какие-то Столы заказов. Это внутризаводские магазины, в которых кажется формировали продовольственные наборы. Их смысла я не знал. Может номенклатуру окормляли.

Система конвейерного питания



Крупный завод мог иметь до 100 цехов по 200-800 рабочих. Почти в каждом цехе была столовая. Это было огромное хозяйство. При этом многие, особенно женщины, язвенники и те, кто копили на машину, все-таки приносили еду в узелках, разогревали ее в технологических печах.

Сами совецкие столовые как учреждения массового конвейерного питания были в 30-е заимствованы у США. Еще Ильф и Петров в одноэтажной Америке в 20-е удивлялись столовым с самообслуживанием. Однако В СССР они приняли отвратительные и унизительные формы.

Алюминиевые, а потом пластиковые подносы протирала старушка грязной ветошью, столы были жирные, шатающиеся. Усталые и озлобленные от таскания двухведерных баков с едой поварешки, почему-то все очень толстые, вечно хамили. Устройство столовых предусматривало очередь из нескольких десятков человек, стояние в ней занимало изрядную часть обеденного перерыва. Посуду нужно было уносить самому и ставить на конвейер. Подносов вечно не хватало и люди брали грязные с конвейера. Жирные, плохо вымытые алюминиевые вилки и ложки, ножей не было -- а и не надо -- мяса же не предлагалось. В качестве салфеток -- нарезанная грубая оберточная бумага в граненых стаканах.

Во всех столовых завода и страны еда была одинаковая - борщ, щи, котлета с макаронами.

Не могу не вспомнить о номенклатуре. Совецкая заводская администрация имела отдельные столовые. С официантками, приличным супом пюре с гренками, форелью, свиными отбивными и жареным картофелем на гарнир, но это начиная не меньше, чем от начальника цеха. Я в такой бывал -- очень нравилось.

Источник: muacre's journal.



_____________________________________________
Следующая по списку у нас статья о советском фаст-фуде. Статья намбер ту:

Вот бескрайняя тема: советское общественное питание, сокращённо – общепит. Не знаю кому как, но лично для меня это слово вызывает воспоминания об огромных алюминиевых кастрюлях, на которых масляной краской написано «первое блюдо», о пластиковых, залитых липкой жижей поверхностях колченогих столов, порциях крупно натёртой моркови, политой разбавленной сметаной и тарелки со слипшейся вермишелью и шницелем, который больше похож на какое-то лишённое сахара хлебобулочное изделие. Кстати, а знаете, чем шницель отличается от котлеты? Шницель более плоский. Вот и вся разница.

Нынче модно ругать Макдональдс и вообще всякий фастфуд. Какими только эпитетами не наделяют гамбургеры и прочие продукты питания из Мака. Причём все исследователи сходятся в одном – еда из макдональдса не полезна для здоровья, содержит много холестерина и вообще – лучше её не кушать. А моё мнение таково, что человеку, который выжил в условиях тотального совкового общепита, никакие бигмаки нипочём. Вот думаю, с чего бы начать рассказ? Ибо тема и в самом деле обширная и полностью её осветить в рамках статьи сложновато. Пожалуй, начну с малых форм – уличной торговли пирожками – и постепенно дойду до высших форм общепита – ресторанов. Итак.

В советское время люди не только выполняли и перевыполняли решения очередного съезда КПСС, но и просто гуляли по улицам. Как известно, длительная прогулка вызывает аппетит. Что предоставлял Совдеп минимально для желающего заморить червячка? Ну например сегодня можно зайти в тот же Макдональдс или Ростикс, или оккупировать пиццерию, а то фудфилд в каком-нибудь торговом центре. Ну то есть дёшево и на скорую руку?

С лёгкой уличной закуской в Совдепе было туго. Просто так купить на улице нельзя было никаких быстрозакусок в виде сосисок или пирожков. Поэтому, да не покажется кому-то это странным, но самой распространённой быстрозакуской на улице была купленная в магазине свежая булка и плавленый сырок. Только не надо смеяться – когда есть очень хочется, то это очень даже приятная еда. Также можно было – в Москве – вместо сырка купить 100 грамм докторской колбасы и попросить порезать её дольками. Тоже очень вкусно с голодухи. Также иногда в рыбных отделах попадалась жареная килька или мойва – полукилограммовый бумажный кулёк этой кильки уплетался за милую душу и с большим аппетитом.

Кроме таких подручных продуктов питания в нескольких точках Москвы можно было купить нечто специализированное. Например, при входе в Александровский сад почти всегда стояла тётка с тележкой, полной жареных пирожков с мясом по цене 10 копеек за штуку. Без всякого заявляю – это были очень вкусные пирожки. За ними конечно всегда стояла очередь – и не удивительно, ведь в Совдепе это было чем-то сродни бигмаков. Примерно такие же пирожки можно было купить в местах массового гуляния: в ЦПКиО им. Горкького, на ВДНХ, в Сокольниках. Но там было опаснее, особенно на ВДНХ – запросто можно было получить отравление, ибо в отличии от возлекремлёвских пирожков, на ВДНХ и т.п. местах в качестве начинки использовалась какая-то полужидкая гадость.

В других городах продавались жареные пирожки с ливером. Стоили 5 копеек. Кстати, до сравнительно недавнего времени пирожки советской выделки можно было купить в пирожковой напротив МАРХИ. Я специально туда иногда за ними приезжал – очень вкусные были прирожки. Но как-то раз заехал и увидел вместо русских тёток каких-то киргизских бабок. С тяжёлым предчувствием купил десяток пирожков, но откусив первый же, тут же выплюнул эту гадость. Попробовал второй – и выкинул весь десяток. «Теперь конец пирожковой» – подумал я. И точно – скоро пирожковая закрылась. Надеюсь, что тот негодяй, который учинил это с некогда чудесной пирожковой, будет гореть в аду.

Также знающие люди, которых голод застиг в окрестностях Кремля, направляли свои стопы в гастроном в ГУМе, в котором был небольшой отдел, торгующий бутербродами. Бутерброды были всего двух типов: с варёной колбасой и ветчиной. Стоили они тоже – 10 копеек штука. Но заверяю вас, что и колбаса, и ветчина всегда были очень свежими и высочайшего качества. Ну да оно объяснимо – возле Кремля в виду наличия огромных скоплений интуристов надо было не ударить в грязь лицом. Больше нигде в Москве такими вкусными бутербродами не торговали. Да, только не надо думать, что это были какие-то витиеватые бутерброды вроде современных гамбургеров. Нет, это был просто тонкий кусочек хлеба с тонким кусочком колбасы или ветчины на нём. А, ещё вспомнил одну бутербродную – на улице 25 октября. Кстати, она и до сих пор на том же месте работает.

Ещё в качестве закусочных, где можно было перекусить без риска для здоровья, изредка попадались сосисочные. Например, была сосисочная в Газетном переулке – аккурат на том месте, где сегодня напротив Центрального телеграфа находится Макдональдс. В этой сосисочной завсегда было сравнительно немного народа, сосиски тоже стоили, кажется, по цене 10 копеек за штуку и к ним можно было купить круглые столичные булочки по цене 5 копеек за булочку. Ну и конечно кофе. Кофе кажется что-то вроде 15 копеек за стакан. Сжевать свои сосиски можно было за высокими столиками (без стульев), на которых стояли баночки с полузасохшей горчицей. Пару слов о кофе. Сегодня нередко доводится читать или слышать рассуждения знатоков, какое кофе и где лучше, как его готовят и т.п. В советских закусочных кофе было двух сортов: с молоком и без молока. На стойке возле продавца стоял большущий никелированный титан, куда периодически «баба Нюра» заливала из огромной алюминиевой кастрюли «кофе с молоком». Собственно, это был напиток из не пойми чего, куда добавлялось сгущенное молоко. Чем дальше от Центра Москвы, тем ужаснее был вкус у «кофе с молоком». Кстати, чай подавался примерно также. Иной раз «баба Нюра» заливала в титан просто холодную воду, а продавщица прямо сразу продавала этот напиток.

Ещё помню закусочную на Б.Никитской – недалеко от Консерватории. Там тоже продавались сосиски, но кроме того можно было купить оладьи – с сиропом или сметаной. Из напитков: чай и «кофе». Кофе всегда было обжигающе горячим. Столики почти всегда были залиты этим самым кофе.

Кстати, баба Нюра в советских закусочных не только наполняла титаны с кофе и чаем, но также выполняла общественно важную функцию – отбивание аппетита у посетителей. Например, купили вы свои сосиски с кофе и пристроились за липкий, весь в кофейных лужах столик, как вдруг – тут как тут баба Нюра с дежурной половой тряпкой, которой она начинала прямо перед вашим носом размазывать по всей поверхности стола эти кофейные лужи. У меня такое ощущение, что в Совдепе было какое-то тайное учебное заведение для подготовки «баб Нюр», ибо в совершенно разных забегаловках разных городов ухватки этих работников общепита были примерно одинаковыми.

Другой разновидностью советского фастфуда были пончиковые. За своё детство и юность я перепробовал множество пончиков в разных пончиковых и авторитетно заявляю – самой лучшей московской пончиковой была пончиковая на Пятницкой улице, где была весьма уютная – для Совдепа – обстановка, а пончики были одинакового размера, красивые, румяные, аккуратные, вкусные и жарились, судя по всему, на нормальном масле. Кстати, сегодня такие пончики можно отведать в пончиковой «Те самые пончики» на ВВЦ. За аутентичность отвечаю. Во всех остальных пончиковых брежневской Москвы пончики жарили на машинном масле (или какой-то его совковой разновидности), от чего после поедания пончиков запросто можно было получить острую резь в желудке. Кстати, я бы критиков Макдональдса посадил бы на недельку на совковые пончики из уличных пончиковых, чтобы, так сказать, жизнь мёдом не казалась.

Между прочим, с пончиками связана одна история из моего детства, после которой я всерьёз задумался о том, что что-то не совсем верное скрывается за идеологией советского коллективизма. Было дело, кажется, в 4-м классе. Поздней осенью наш и ещё один класс поехал куда-то за город – какая-то разновидность похода. Возглавляла наши колонны старшая пионервожатая. Ехать надо было на электричке. Рядом со станцией была пончиковая. И вот, пока ждали электричку, я и ещё несколько одноклассников решили сбегать, купить себе пончиков, благо были деньги – у меня был целый рубль (у других тоже монета нашлась). Но старшая пионервожатая нас поймала и разоралась за то, что мы ушли без разрешения. После чего отобрала у нас деньги и сказала, что сама купит нам пончики. Ну сама, так сама – мы не возражали. И стали ждать вожделённых пончиков.

Сука вожатая пришла с несколькими огромными кулями пончиков – что и не удивительно, учитывая, что пончики стоили 89 копеек за килограмм. Но нам не дала, а сказала, что даст в электричке. И в самом деле начала раздачу пончиков в электричке. Но только отдала не нам, владельцам денег, а всем присутствующим – каждому по одному пончику. И ещё по одному пончику дала на обратном пути. Таким образом, за свой рубль я получил два пончика. Вот это я и называю классическим Совдепом. Нет, я не жадина, я наоборот готов поделиться последним. Если бы вожатая попросила у меня рубль, чтобы купить пончики всем – я бы не отказался. Но ведь эта красная тварь обманула меня и моих друзей, хитро вытянув у нас деньги, сказав, что купит именно нам. То есть по сути она украла у нас наши деньги для своих гнусных совдеповских агитационных экспериментов. И ещё обозвала нас нехорошими словами, когда мы попытались робко возразить против такой экспроприации. А вы говорите – фантики от жвачки отнимали. Да эти красные твари деньги у детей отнимали, да ещё так цинично всё поворачивали, что обворованные дети ещё и виноватыми оставались – мол какие гнусные негодяи, не хотят делиться с товарищами (о том, что в принципе деньги с собой были у всех, я вообще молчу). Вот он, Совдеп в полный рост.

Ну ладно, продолжаю про совдеповский Общепит. Пончиковые, сосисочные – это для детей и для семейных пар. Настоящие мужики предпочитали перекусывать в чебуречных. Чебуречные были двух типов: в помещении или же прямо на улице. Про сами чебуреки могу сказать тоже самое, что и про пончики – иногда они были вкусными, а иногда ими можно было реально отравиться. Стоит ли говорить, что столики в чебуречных были залиты – бульоном – всегда. Но стоили чебуреки тоже дёшево: 15 копеек за штуку. В уличных чебуречных столиков не было, а была грязнющая доска-прилавок, прибитая к киоску, из которого продавали чебуреки.

Ещё были пельменные. Собственно, от сосисочных или чебуречных они отличались только тем, что продавали пельмени вместо чебуреков и сосисок. В остальном всё было тоже самое: отсутствие мест, грязные столики, тотальная антисанитария, которая поддерживалась на должном уровне вышколенными бабами Нюрами. Варили в пельменных те же самые пельмени, что продавались в магазинах – в характерных бело-красных пачках («Останскинские» они вроде назывались). В общем и целом это были сносные продукты. Конечно, хлеба в фарше, из которого они делались, было изрядно, а тестовая оболочка была какой-то жидковатой, отчего мясо в половине пельменей вываливалось наружу при варке, но в целом с голодухи очень даже ничего. В таких пельменных ещё продавалась закуска: «Яйцо под майонезом». Тоже очень неплохо, поскольку в яйцо трудно что-нибудь подмешать.

Однако пельменными, чебуречными, сосисочными и пончиковыми перечень услуг советского общепита для проголодавшихся странников, которые хотят быстро и недорого перекусить, не заканчивался. Ещё были столовые. Вот это был самый ужас. Ибо, как ни крутите, но сосиски, пельмени, да и чебуреки в общем и целом были примерно одинакового качества и существенному ухудшению не поддавались. Но вот то, чем кормили в уличных столовых в Совдепе, мог выдержать далеко не каждый человеческий организм.

Саму идею столовых самообслуживания привёз из США Никита Сергеевич Хрущёв. Если посмотреть на фотографию советской столовой из книги «Кулинария» за 1958 год (совки последнее время, насмотревшись моего журнала, постят фотографии из этой книги и других юбилейных альбомов повсюду, подчёркивая, какими нарядными были советские объекты общепита), так вот, если посмотреть фотографии советской столовой в книге «Кулинария», то мы увидим нечто светлое и чистое. Между прочим, сейчас в ГУМе воспроизвели по этим фото якобы советскую столовую 50-х. Советую сходить – 3-я линия, 3-й этаж (а может 1-я линия – не помню). Между прочим, довольно забавное впечатление. Но настоящая советская столовая брежневской Москвы сильно отличалась от этого великолепия. Во-первых, столовые были очень грязными (бабы Нюры за этим следили строго); во-вторых, кормили там просто ужасно.

Типовой перечень блюд – причём во всех столовых Советского Союза – был примерно следующий:

1-е блюда: суп какой-нибудь, изредка борщ. Борщ ещё можно было есть (когда он был), а супы (щи и т.п.) кушать не рекомендовалось под страхом смерти. Ну то есть сказать, что вкус столовских супов был ужасен – это значит ничего не сказать. Он был омерзителен. А, ещё бывала лапша куриная. Не часто. Вроде бы сложное дело – испортить куриную лапшу, но хитрые советские повара знали толк в своём деле и в лапшу клали огромное количество лука и разбавляли кипячёной водой, так что вкус лапши становился неопределённым. Ну и закидывали туда дикое количество грубой толстой лапши. В общем – ещё тот супец. Короче, общее названия, которое можно было дать советским столовским супам – «суп кандей из коровьих мудей» (прошу прощение у дам).

2-е блюда: Котлеты и бефстроганов. Между прочим, в детстве мне очень нравились столовские котлеты – видимо потому, что не нравилось мясо, а котлеты в совдеповских столовых состояли почти сплошь из хлеба. Кстати, когда я подрос, моя матушка напутствовала меня, что если вдруг я окажусь в ресторане, то ни в коем случае нельзя заказывать рубленый бифштекс, а только целиковый. На мой вопрос о причине, матушка сообщила, что рубленые бифштексы разбавляют хлебом.

Кстати, в Совдепе вообще любой продукт, который можно было чем-то разбавить – обязательно разбавляли: молоко и пиво разбавляли водой, сметану разбавляли молоком, рубленые бифштексы разбавляли хлебом, а содержание хлеба в котлетах доводили до такого процента, что мяса там почти не оставалось. На этом, кстати, основана шутка Платона Рябинина из фильма: «Вокзал для двоих», обращённая к официантке Виолетте: «Только передайте там на кухне, что мороженое для Веры, так что пусть его ничем не разбавляют». Кстати, мороженое в кафе почему-то в самом деле ничем не разбавляли – наверное советские общепитовские умельцы никак не могли придумать чем его можно разбавить.

Но продолжаю про типовые 2-е блюда в столовых. Итак, котлеты из хлеба и бефстроганов. Бефстроганов, собственно, был скорее подливкой с небольшим количеством жилистых кусочков мяса. Но всё-таки. Ещё бывала курица. Варёная. Вернее, куриные кости с некоторым количеством мяса и кожи на них. Причём столовские злодеи выбирали самые костлявые куски. Про тех столовских куриц можно сказать словами Портоса, напоровшимся на курицу в гостях у госпожи Кокнар: «Чёрт возьми, я уважаю старость, но не в жареном и не в варёном виде». По четвергам в СССР в столовых котлеты, бефстроганов и курицы не продавались, ибо на всей территории от Львова до Владивостока был т.н. «рыбный день» – то есть все блюда были только из рыбы. Советские рыбные котлеты это… А вы знаете, у меня недостаточно богатый словарный запас, чтобы передать что это была за гадость – советские столовские рыбные котлеты. Их можно было съесть только с большой голодухи – например, после пары суток полного поста.

Ко 2-му блюду полагался гарнир. Гарниры были разнообразны: самый многочисленный – это слипшиеся в какую-то единую массу макароны или вермишель. Также весьма актуальным гарниром было пюре. Рецепт пюре из совковых столовых мне неизвестен, но уверен, что это был вовсе не типовой рецепт (варёная картошка, растолчённая с горячим молоком и сливочным маслом). Наверняка, роль молока в советских пюре выполнял какой-нибудь загуститель для оконной краски. Во всяком случае, остывшее советское «пюре» – а остывшим оно было чаще всего – по консистенции напоминало застывающий гипс. Кроме того бывал варёный рис и гречка. Излишне говорить, что они были без каких бы то ни было следов масла.

3-и блюда были простыми: компот из сухофруктов, чай и «кофе» с молоком. Реже попадались какие-нибудь вишнёвые компоты из банок, разбавленные водой в пропорции 1:100 и подкрашенные чем-то вроде марганцовки.

Ну и разные салатики. Самым радостным был салат из свежей капусты, поскольку свежую капусту можно разбавить только свежей морковью. То есть испортить нельзя. Кроме того – как уже было сказано – крупно тёртая морковь с чем-то вроде сгущённого кефира (вероломно называемого сметаной), и временами «салат столичный» – весь заветренный и покрытый окостеневшим «майонезом».

Но, справедливости ради, стоило это всё дёшево – не дороже рубля. Я имею в виду весь обед в целом. В Москве услугами уличных столовых пользовались только приезжие и таксисты. Ну или совсем уж отчаянные люди, готовые от голода ставить смелые эксперименты на себе.

Да, не подумайте только, что все эти столовые, пончиковые, сосисочные и чебуречные были расположены в 50 метрах друг одна от другой. Ничуть не бывало! Чтобы найти эти объекты общепита надо было ещё попотеть. Это всё даже в центре Москвы встречалось редко, а уж на окраинах про такие вещи даже и не слыхали. Чтобы хотя бы слегка разредить ситуацию с фастфудом в дневное время, многие кафе в Совдепе днём работали, как столовые, а вечером – как кафе-рестораны. Ну в таких кафе-столовых кормили конечно поприличней. Но и подороже. Да и попасть в них днём не всегда было просто, поскольку они работали чаще всего на обслуживание «туристов». Например, кафе «Бирюса», входящее в комбинат питания «Новоарбатский», в котором работала моя мать, днём несколько часов обслуживало туристов, потом на пару часов закрывалось на «спецобслуживание» – кормило обедами сотрудников министерств и только потом пускало всех желающих с улицы.

Ну вот так примерно обстояло дело с фастфудом. Да, совсем забыл – ещё продавалось мороженое. Его было не так много (наименований), но оно было вкусным. Наиболее популярны были «в вафельном стаканчике» (цена 19 коп.) и «эскимо» (старое, как в фильме «Старик Хоттабыч» стоило 11 копеек, но в 70-х исчезло и появилось новое, плоское, по цене 20 копеек). Так же летом к услугам жаждущих были автоматы с газированной водой: 1 копейка за стакан без сиропа и 3 копейки с сиропом. Поскольку в стакан сперва наливался сироп, а потом уже газированная вода, лично я почти всегда пил за 6 копеек. То есть бросал 3-копеечную монету, наливал до половины, убирал стакан, потом снова бросал 3 копейки и доливал до полного. Получалось «с двойным сиропом». Не помню уже, кто из друзей научил меня этому трюку. Одну особенность уже раз миллион обсуждали – все пили из одного стакана, который вяло полоскался в фонтанчике, вделанном в газированный автомат. То есть с одной стороны дикая антисанитария, а с другой – вроде особых эпидемий не было. Хотя, говоря откровенно, кто это может точно сказать – были ли массовые заражения через эти общие стеклянные стаканы или нет? Кстати, в Москве стеклянные стаканы даже ночью в автоматах стояли свободно, а вот в некоторых других городах я видел стаканы на цепи – чтобы не украли.

Источник: germanych .