Кухня → Уха «Архиерейская» из щуки, упрощённая

Всем доброго времени суток, любимые читатели! Сегодня мой пост — про кулинарию.
Попалась мне сегодня крупная щучка - почти на два кило, да ещё и икряная. Приволок её домой и решил, дабы не пропадать продукту, сварганить из неё уху. Благо — водка - главный ингредиент ухи - в наличии была.

Беглый обзор интернет-ресурсов на предмет интересного рецепта ухи привёл меня к рецепту блоггера MatraZZ с названием "Уха «Архиерейская».
Поскольку процесс принятия решения был спонтанным, на кухне не оказалось ряда ингредиентов. Поэтому рецепт пришлось упростить. Как известно, хорошая уха должна состоять по меньшей мере из двух видов рыб. Часто используется до четырёх разновидностей. У меня, не считая солёных бычков и Азовской таранки, была только щука. Не было зелёного лука, курицы, которая тоже предполагалась по рецепту... Но настроение уже боевое, для храбрости принято — назад дороги нет!

*****

Натуральная уха, надо сказать, не приемлет в себе никакой картошки, крупы, муки, макаронов, капусты, буряка и прочей хрени, которую так и норовят туда впихнуть начинающие уховары — мы ведь не суп рыбный тут собрались готовить. Но я-то умный, у меня есть интернет, а значит правда на моей стороне.

Идеальная уха также не приемлет эмалированной посуды, тефлонового покрытия и прочих прелестей современной кухни. Костёр, речная вода, морковка, лук, чеснок, перец горошком, лавровый лист, водка и рыба — вот список того, из чего вполне может выйти превосходная уха.

Вместо речной у нас вода фильтрованная, озонированная. Вместо костра — газовая печка. Всё остальное имеется.

Далее я постараюсь рассказать процесс со своей колокольни. Я отнюдь не претендую на звание шеф-повара. Мало того, я вообще первый раз в жизни готовлю уху в домашних условиях. Поэтому наверняка набитый опытом глаз читателя не упустит из виду моих промахов и ошибок. Но, забегая вперёд, скажу, что уха получилась отменная. Так что даже следуя моим советам вы рано или поздно приготовите что-то съедобное.



Итак, начнём с рыбы. Щучку я помыл, избавил от жабер и среднего плавника. От него сделал неглубокий надрез в обе стороны: до морды и до хвостового плавника. Неглубокий — чтобы не вскрыть внутренние органы. Целыми их легче извлекать. И вот первая радость: щучка полна икры! Отлично, — икру в отдельную миску. Позже мы к ней вернёмся.



Тут особое внимание следует уделить желчному пузырю. Внутренности недалеко от головы крепко прикреплены к хребту. На этом этапе можно сделать неосторожный рывок, тем самым разорвав желчный пузырь. Думаю, нет нужды объяснять, чем это чревато.

Поэтому аккуратно поддеваем всю охапку внутренностей. При возникновении сложностей с извлечением можно воспользоваться ножницами или острым ножом.

После того как внутренности извлечены и жабры отделены можно разделывать щучку на крупные кусочки. Голову — в первую очередь.

Если щука свежая и вы в этом полностью уверены, то нет никакой необходимости удалять чешую. Она не отделяется в процессе варки.

Если же есть сомнения, или щука покупалась замороженно / во льду и т.п. - то лучше будет избавить её от чешуи, дабы не выбирать её потом из бульона. Моя щучка была свежепойманная, поэтому я отделался незначительными формальностями: прошелся по краям нарезанных кусочков дабы снять "заусеницы" из чешуек.

Выпиваем стопку водки.

Ещё разок хорошенько промываем рыбку, чтобы исключить попадания в бульон неинтересных ингредиентов.

Отделённую голову с кастрюлей воды ставим на огонь, доводим до кипения, немного солим, снимаем пенку несколько раз и варим ещё минут 20 - 30. Тем временем готовим морковку, лук и чеснок: Морковку с луком режем крупными кольцами / кубиками, зубчики чеснока разделяем на 2-3 части.





Спустя 30 минут после закипания извлекаем голову щуки из кастрюли. Запускаем туда кусочки оставшейся рыбки, лук, чеснок, морковку. Добавляем соли - пробуя на вкус бульон, кидаем перец горошком а также душистый перец (тоже горошком). Я также кинул пучок укропа. (Мелко резать его не стоит: в идеале кинуть связанный пучок, чтобы потом легко было его извлечь. Также пригодится корень петрушки, если есть). Делаем огонь потише, почти на минимум. Выпиваем стопку водки.




Параллельно принимаемся за икру. Выкладываем её в относительно глубокую мисочку. Игра находится в прозрачных "мешочках", и выковыривать её оттуда не надо. Заливаем её кипятком. При этом икра скукожится, примет белый окрас.



Помешиваем её вилкой в течение 5 минут. За это время икринки начнут отделяться друг от друга и от этих самых злосчастных мешочков (они к этому моменту должны лопнуть, разорваться). Мешаем до тех пор, пока икра полностью не освободится от плёнки. Мне для этого пришлось слить воду и залить кипятком повторно. Плёнку вылавливаем, воду сливаем.



Заливаем в ёмкость теперь холодную воду. Нам надо хорошенько промыть икру. Мне хватило троекратного наполнения и слива ёмкости. Далее надо слить полностью всю воду. Делюсь секретом. Отрываем полоску бинта, скручиваем её в трубочку и прикладываем на край миски. Это позволит нам слить всю воду не потеряв при этом ни одной икринки. После того как вода слита, высыпаем икру в глубокую чашку и засыпаем йодированной солью, перемешивая вилкой. Икра при этом станет янтарного цвета. Накрываем чашку чем-нибудь и ставим в холодильник. Через 6 часов уже можно пробовать.



Возвращаемся к нашим баранам. Варим ушицу около 20 минут, затем извлекаем всё что удастся извлечь. В частности я выловил рыбку, зелень и часть лука с чесноком.



Вместо них закинул пару лавровых листов, попробовал бульон на вкус, добавил ещё немного соли и стопку водки. Стопку водки на этот раз надо лить именно в уху, а не в себя! Это важно! В идеале на этом этапе надо бы ещё затушить горящее дубовое полено прямо в кастрюле. Но этот трюк оставьте на лето, когда будете на природе. Удивитесь, насколько он улучшает вкус готовящегося блюда.







Накрываем бульон крышкой и выключаем огонь.

Через 10 минут уже можно злоупотреблять получившееся блюдо.
В идеале в тарелку надо подрезать зелёного лучка и укропчика, запастись черным хлебом.
Выловленную из ухи рыбку многие рекомендуют поджарить на сливочном масле до румяности и подавать на стол к ухе. Я же просто поместил кусочек рыбки назад в уху - в тарелку.

Уху многие пьют прямо с кружек, черпая из котелка. Но пачкать кружки не хотелось, поэтому мы в этом отношении поступили скромно и по-старинке: ложки, тарелки, кухня, табуретки...




А получилось очень ароматно, и главное — вкусно!

Себе на заметку: в следующий раз надо купить зелёный лук и судака. Смесь щуки с судаком даст ухе ещё больше вкуса и аромата.