Кухня → СПЕЦИИ ОТ А ДО Я

Название специи: Асафетида (Asafoetida)

Происхождение: Иран, Афганистан, Индия, Северный Пакистан.
Как продаеться: Встречается в виде кусочков, но чаще продается молотой.
Как использывать: Очень умеренно в вегетарианских региональных блюдах Южной и Западной Индии, в соленьях, с чечевицей, в супах и соусах, в блюдах со свежей или соленой рыбой.




Название специи: Ваниль (Vanilla)

Происхождение: Южная Америка, Мадагаскар, Сейшельские острова, Таити.
Как продается: Стручки, экстракт или эссенция (избегайте синтетические ванильные ароматизаторы).
Как использывать: В мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках. Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах,затем храните его в плотнозакрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар.




Название специи: Бадьян (Star Anise)

Происхождение: Китай, Вьетнам.
Как продается: Целые или поломанные стручки в форме звезды; в молотом виде.
Как использывать: С китайской уткой, в блюдах с говядиной или свининой, в рыбных супах, гуляшах и маринадах. Используйте целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. Употребляйте в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса.


*****



Названии специи: Гарам Масала (Garam Masala)

Происхождение: Смесь специй из Северной Индии. Несконечное число разных вариантов этой смеси. Вот рецепт одного из них:
1 ст л гвоздики
2 ст л фенхеля
4 шт бадьяна
2 ст л семян тмина
2 ст л семян кориандра
2 ст л черного перца горошком
1 ст л семян кардамона
7.5 см палочки корицы
Как продается: Либо индивидуальные специи, либо готовая смесь. Состав смеси зависит от региона и даже от дома к дому.
Как использывать: В маленьких количествах добавляются на разных этапах в карри, или посыпают как приправой.




Название специи: Гвоздика (Cloves)

Происхождение: Индонезия, Малайзия, Мадагаскар, Занзибар, Шри Ланка.
Как продается: Либо целые сушеные почки, либо в молотом виде.
Как использывать: Перед тем как запекать ветчину, воткните в нее несколько гвоздик, или в луковицу для соуса, в пряных блюдах с рисом, в небольших количествах в печенных яблоках, в яблочных тортах и пряном сидре.




Название специи: Горчица (Mustard)

Происхождение: Белые/желтые семена из Европы, Америки. Коричневые семена из Индии, Китая.
Как продается: Белые / желтые семена или порошок - продаются в составе английской (и в обычной и с зернышками) и в менее острой американской горчицы. Коричневые семена продаются просто так и вместе с вином являются составляющим дижонской горчицы.
Как использывать: Обжарьте коричневые семена в масле, пока они не начнут потрескивать в начале приготовления карри, белую горчицу используют в маринадах и солениях. Используйте горчичную пасту в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей, особенно хорошо сочетается с эстрагоном и подходит для салатных заправок.




Название специи: Имбирь (Ginger)

Происхождение: По всем тропикам.
Как продается: Свежий, сушеный, молотый, консервированный кусочками в сиропе и кристаллизированный.
Как использывать: Свежий имбирь используют в азиатских блюдах, молотый - в сладкой выпечке, вместе с сиропом - в пудингах и замороженных десертах.




Название специи: Кардамон (Cardamom)

Происхождение:Южная Индия (Керала), Шри ЛАнка, Центральная Америка, Танзания, Вьетнам.
Как продается: Бледно-зеленые / отбеленные стручки или семена (избегайте молотого кардамона; а также в виде более крупных, грубых коричневых стручков, которые особенно хороши для несладких блюд.
Как использывать: В карри и пилафе, в датских булочках и шведском пироге с кардамоном, для придания экзотического аромата молочным пудингам и сиропу для фруктовых салатов, в арабском кофе, в пуншах и пряном вине.




Название специи: Кайенский перец (Cayenne pepper)

Происхождение: Целые сушеные перцы - Южные США, Азия, Мексика, Африка;
молотая чили-смесь - Индия, Китай, Индонезия, Тайланд.
Как продается: Очень острый молотый красный перец.
Как использывать: красный перец Как приправа за столом или для приготовления острых блюд с чили, морепродуктами, яйцами, мясом, птицей и овощными блюдами. Хорош в сырных палочках и несладком печенье.




Название специи: Семена сельдерея (Celery seed)

Происхождение: Европа, Северная Африка, Северная Америка, Индия.
Как продается: Крошечные семена или молотый, обычно входит в состав сельдерейной соли.
Как использывать: Семена используйте в капустных салатах (coleslaw), в зимних салатах, в гуляшах, в рыбных и яичных блюдах. Сельдерейная соль необходима для приготовления коктейля Кровавая Мери и перепелиных яиц, добавляет приятный вкус мясным подливкам, супам и соусам, отлично подходит к ямсу (сладкому картофелю) и тыкве.




Название специи: Корица (Cinnamon)

Происхождение: Шри Ланка и Сейшельские Острова.
Как продается: Либо в виде целых палочек, либо молотой. Вместо корицы может использоваться кассия (Cassia или китайская корица).
Как использывать: В шоколадных тортах или в горячем шоколаде, в тортах с грушами и яблоками, в глинтвейне, смешанной с сахаром на блинах, оладьях или коричных тостах. В греческой и Средне-восточной кухне - в блюдах с бараниной.




Название специи: Кориандр (Coriander)

Происхождение: Индия, Средний Восток, Америка.
Как продается: Семена, которые хорошо хранятся и которые легко смолоть (молотый кориандр быстро теряет свой аромат).
Как использывать: В карри (сначала слегка поджаренный и перемолотый), в греческой рыбе, в овощных и мясных блюдах, для баранины и сосисок (в Северной Африке, Испании, Португалии и Среднем Востоке). Хорош в яблочных блюдах и в рыбных маринадах.




Название специи: Кумин (Зира) (Cumin)

Происхождение:Северная Африка, Средиземноморские острова, Средний Восток, Индия, Индонезия, Китай, Америка.
Как продается: Целые семечки или в молотом виде.
Как использывать: В пловах, в карри (сначала обжаренным), в бобовых блюдах, в кускусе, в турецких и арабских блюдах с бараниной, особенно с в фаршем и на гриле, с баклажанами, с рисовыми блюдами, с маринованной капустой, в несладком ласси (индийский напиток с йогуртом).




Название специи: Куркума (Turmeric)

Происхождение: Индия, Индонезия, Китай, Коррибские острова, Средний Восток.
Как продается: Чаще всего используется как ярко-желтый порошок, но иногда можно купить и как корень, свежий или сушеный.
Как использывать: В рыбных карри и рыбных блюдах (небольшая щепотка куркумы, добавленная в муку, в которой обваливают рыбу, придает золотистый цвет и мягкий имбирный аромат), для придания цвета и аромата рисовым блюдам, в чатни, в индийском и южно-восточном азиатском рисе.




Название специи: Мак (Poppy Seeds)

Происхождение: Средний Восток, Средиземноморские острова, разные части Европы, Индия, Китай, Канада.
Как продается: Семена серовато-стального цвета, а также желтые и коричневые.
Как использывать: В европейских хлебах, тортах и печеньи, в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Очень вкусно подсушить семечки и посыпать ими йогурт, обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой.




Название специи: Можжевельник (Juniper)

Происхождение: Европа (особенно Южная и Восточная Европа), США.
Как продается: Пухленькие, фиолетово-черные семена, легко дробятся.
Как использывать: В капустных блюдах (особенно с чесноком), с дичью и в маринадах, в паштетах, в любых несладких блюдах с алкоголем, особенно с джином, где это главный аромат.




Название специи: Мускатный орех / Мацис (Nutmeg / Mace)

Происхождение: Индонезия, Малайзия, Гренада.
Как продается: Две специи от одного фрукта; мускатный орех - крупное, овальное семечко, продается целиком или в молотом виде, мацис - кружевная оболочка, которая окружает орех; продается в виде сушеных пиков или в молотом виде.
Как использывать: Взаимозаменяемы, хороши в средне-восточных блюдах и с бараниной. Мускатный орех слаще, используется в тортах, печеньи, молочных пудингах. Используйте мацис в несладких суфле и белых соусах, для приправки овощей, например, шпината или цветной капусты.




Название специи: Пажитник (Шамбала) (Fenugreek)

Происхождение: Индия, Пакистан, Средиземноморье, Аргентина.
Как продается: Желтые семена (избегайте молотого).
Как использывать: В индийских маринадах и некоторых карри - поджарьте их предварительно и раздробите (не давайте специи стать красной, иначе она будет горчить).




Название специи: Паприка (Paprika)

Происхождение: Восточная Европа, Испания.[/b]
Как продается: Красный порошок, острый или мягкий и сладкий, а также испанская копченая паприка (пимьенто).
Как использывать: В гуляшах, паприкашах и многих восточно-европейских блюдах. Испанская паприка используется в приготовлении колбасы чоризо, а копченая паприка, острая или сладкая, используется в блюдах со свининой, например, Manteca colorado.




Название специи: Перец горошком (Peppercorns)

Происхождение: Индия, Индонезия, Малайзия, Бразилия.
Как продается: Черный - целыми семенами, дроблеными или молотым;
белый - целыми семенами и молотым;
зеленый - сушеными семенами, консервированным и даже свежим.
Как использывать: Черный перец - в несладких блюдах, иногда в десертах. Белый перец более острый и менее ароматный используется в белых соусах, так как его не видно. Зеленый перец можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле.




Название специи: Сумах (Sumac)

Происхождение: Сицилия, Южная Италия, Средний Восток.
Как продается: Молотый в порошок) который хорошо хранится, или реже, в виде ягод или семян.
Как использывать: Он придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо лимона в арабских блюдах - втирайте его в кебаб из баранины перед тем, как запекать на гриле и добавляйте в йогурт перед тем, как подавать на стол; в маринадах для рыбы и в соусах для мяса, птицы и овощей, в салатных заправках.




Название специи: Сычуаньский перец (Szechuan pepper)

Происхождение:Китай.
Как продается: Раскрытые красно-коричневые ягоды, в которых не должно быть семян.
Как использывать: В китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой и свининой. Поджарьте слегка в сухой сковороде на медленном огне перед использованием - снимите до того как пойдет дым.




Название специи: Тамаринд (Tamarind)

Происхождение: Индия, Южная Азия, Средний Восток.
Как продается: Стручки содержат липкие семена; липкий волокнистый брикет черно-коричневого цвета; или темная концентрированная паста.
Как использывать: Карри и супы (особенно с чечевицей), в индийских чатни, в остро-сладких супах, в восточных рыбных блюдах и с рисом, в индийских напитках. Замочите кусочки, отломанные от брикета в теплой воде и используйте жидкость; или разведите пасту.




Название специи: Тмин (Caraway)

Происхождение: Голландия, Германия, Польша, США, Канада, Морокко.
Как продается: Семя, иногда в молотом виде.
Как использывать: В ржаном хлебе, в немецкой квашеной капусте (sauerkraut), в капустных супах и в тушеной красной капусте, со свеклой, в гуляшах, в немецких и австрийских блюдах с запеченной свинине и с сосисками.





Название специи: Укроп (Dill)

Происхождение: Россия, Польша, Великобритания, Турция.
Как продается: Семена, легко размалываются.
Как использывать: В маринованных овощах, особенно огурчиках, с морепродуктами и с маринованной и копченой рыбой, в картофельный салатах, в салатах с огурцом и йогуртом.




Название специи: Фенхель (Fennel Seed)

Происхождение: Европа (Восточная Европа - более сладкий, дикий сорт), Америка, Индия, Австралия, Япония, Средний Восток.
Как продается: Зеленоватые семена, которые разми открываются перед сбором урожая.
Как использывать: В рыбных блюдах, включая консериворванную сельдь, в итальнянской свинине, сосисках и иногда в блюдах из телятины, для замачивания сушеных фиг, для хлеба и печенья, а также фенхель жуют, чтобы освежить дыхание.




Название специи: Шафран (Saffron)

Происхождение: Лучший шафран из Испании, в Кашмире, Иране, Турции, Греции и Марокко.
Как продается: Веточки или порошок - обычно его настаивают в теплой воде перед использованием.
Как использывать: В ризотто и пилафах, в рыбных супах и гуляшах, для придания аромата и яркого желтого цвета, в индийских сладостях и корнуольских шафрановых булочках.




Название специи: Ямайский душистый перец (Allspice)

Происхождение: Гренада, Ямайка, Центральная и Южная Америка.
Как продается: Круглыми горошинами или в молотом виде.
Как использывать: В маринадах, в глинтвейне, в рассолах, в английской пряной говядине, в датском гороховом супе, в скандинавской маринованной селедке, в средне-восточных мясных и рисовых блюдах и с курицей.