Кухня → Углеводы

Человеческому организму для нормального функционирования нужно постоянное поступление большого числа полезных веществ, среди которых основным источником энергии служат углеводы. Различают простые и сложные углеводы, которые отличаются быстротой усвоения и растворимости, а также сложностью строения. Углеводы в виде гликогена присутствуют в человеческом организме в количестве 500 г. и постоянно пополняются за счет новых поступлений из пищи.

Если углеводы не восполняются в должном объеме, запасы гликогена истощаются и организм включает механизм образования углеводов из имеющихся продуктов обмена белков. Гликоген распадается на молекулы глюкозы, что обеспечивает бесперебойное образование энергии в тканях, а также питание головного мозга.

*****


Простые углеводы отличаются быстрой усвояемостью и легким растворением в воде. К простым углеводам относятся моносахариды и дисахариды. Моносахариды представлены глюкозой, фруктозой и галактозой, а к дисахаридам относятся лактоза и сахароза. Моносахариды являются самым быстрым и качественным источником энергии, которая необходима клетке для происходящих в ней процессов. Употребление углеводов не должно превышать 350-500 г в сутки, что составляет приблизительно половину суточной калорийности пищевого рациона. Углеводы обладают высокой энергетической ценностью, ведь при сгорании 1 г углеводов освобождается 4 ккал.

Глюкоза в большом количестве содержится в меде, сладких овощах, ягодах и фруктах - персиках, сливах, абрикосе и является составной единицей всех важнейших полисахаридов. Она очень быстро усваивается в организме и используется им в процессе биологического окисления, для поддержания уровня сахара в крови, нормальной работы центральной нервной системы, питания работающих мышц, а также для создания в печени запасов гликогена. Для усвоения глюкозы требуется инсулин.

Фруктоза содержится в арбузе, винограде, меде, малине, крыжовнике и семечковых плодах. По сравнению с глюкозой фруктоза медленнее всасывается в кишечнике и не требует инсулина для эффективного ее усвоения организмом. Именно поэтому фруктоза предпочтительнее для включения в рацион больных имеющих такое серьезное заболевание как сахарный диабет. Важным свойством фруктозы является то, что она не перенасыщает кровь сахаром и обладает очень сладким вкусом, позволяющим снизить общее количество потребляемого сахара. Фруктоза или фруктовый сахар обладает и меньшей калорийностью, что позволяет ее использовать даже у страдающих ожирением больных, при аллергических и стоматологических заболеваниях, а также в рационе спортсменов, детей, пожилых людей.

Еще один моносахарид - галактоза, является одним из составляющих молочного сахара. В пищевых продуктах в свободном виде данный моносахарид не встречается. В человеческом организме превращение галактозы в глюкозу происходит в печени. Довольно редким, но все же встречающимся наследственным заболеванием обмена веществ является галактоземия, встречающаяся у младенцев, у которых отсутствует фермент для превращения галактозы в глюкозу.

Дисахариды представлены сахарозой и лактозой. Сахароза при гидролизе распадается на глюкозу и фруктозу, а в организм поступает в основном в виде свекловичного и тростникового сахара. Также сахароза содержится в некоторых овощах и фруктах, бахчевых культурах. Учеными доказано, что чрезмерное поступление в организм сахарозы чревато нарушением жирового обмена, ухудшением микрофлоры кишечника, набором лишнего веса. Лактоза или молочный сахар является углеводом молочных продуктов и молока, состоит из остаточных молекул глюкозы и галактозы. Лактозу используют при изготовлении детского питания и фармацевтических препаратов. При отсутствии фермента, который расщепляет лактозу, речь может идти о непереносимости молока.

Сложные углеводы обладают способностью к гидролизу с дальнейшим образованием простых углеводов. Еще одно название сложных углеводов - полисахариды. Они довольно плохо растворяются в воде и имеют сложное строение молекулы. К полисахаридам относятся крахмал, гликоген, клетчатка и пектиновые вещества. Употребление сложных углеводов вызывает длительное насыщение организма, что обуславливается их медленным распадом. Легкоусвояемые углеводы содержатся в чипсах, десертах, конфетах и других продуктах, которые так любят дети, подростки и большинство взрослых. Однако превышение уровня легкоусвояемых углеводов в рационе человека ведет к набору лишнего веса и ожирению, а также жировому гепатозу, в то время как медленно всасывающиеся сложные углеводы не только обеспечивают организм необходимой энергией, но и не провоцируют избыточное образование жировой ткани. Такие продукты как бобы, фасоль, чечевица, горох, коричневый рис, овес, макароны и хлеб из муки грубого помола, свежие или замороженные, консервированные или сушеные овощи и фрукты богаты сложными углеводами и клетчаткой.

Источник: http://www.beautynet.ru/nutrition/1311.html