Кухня → Настойки. Общий процесс создания

Решил поделится опытом создания различных алкогольных настоек.
Насто́йка — алкогольный напиток. Приготавливается путём настаивания спирта на различных плодах, косточках, пряностях, душистых и целебных травах.
Ниже описан общий процесс создания всех настоек. Позже добавлю и сами рецепты, которые уже проверял сам лично, а именно: апельсиновая, яблочная, ежевичная, на корице, хреновуха, кокосовая, барбарисовая, анисовая.

*****

Шаг первый. Выбор растворителя

Настойки готовят на очищенном медицинском спирте от 40 до 70 %.

Приготавливать настойки на водке самый простой способ, так как обеспечивается наиболее оптимальный градус для последующего употребления, но можно использовать и более высокие концентрации этанола (самогон, чистый спирт). Для удобства подгона нужной концентрации этанола в растворе привел ниже таблицу на основе разведения чистого 96% раствора спирта.

1л 96% р-ра этанола - 1000 мл спирта медицинского
1л 90% р-ра этанола - 938 мл спирта и 62 мл дистиллированной воды
1л 80% р-ра этанола - 834 мл спирта и 166 мл дистиллированной воды
1л 70% р-ра этанола - 729 мл спирта и 271 мл дистиллированной воды
1л 65% р-ра этанола - 677 мл спирта и 323 мл дистиллированной воды
1л 60% р-ра этанола - 625 мл спирта и 375 мл дистиллированной воды
1л 55% р-ра этанола - 573 мл спирта и 427 мл дистиллированной воды
1л 50% р-ра этанола - 521 мл спирта и 479 мл дистиллированной воды
1л 45% р-ра этанола - 469 мл спирта и 531 мл дистиллированной воды
1л 40% р-ра этанола - 417 мл спирта и 583 мл дистиллированной воды
1л 35% р-ра этанола - 365 мл спирта и 635 мл дистиллированной воды
1л 30% р-ра этанола - 313 мл спирта и 687 мл дистиллированной воды
1л 25% р-ра этанола - 260 мл спирта и 740 мл дистиллированной воды
1л 20% р-ра этанола - 208 мл спирта и 792 мл дистиллированной воды
1л 15% р-ра этанола - 156 мл спирта и 844 мл дистиллированной воды
1л 10% р-ра этанола - 104 мл спирта и 896 мл дистиллированной воды

Обманывать не буду, на выходе вы не получите чистый 1л раствора, так как спирт сам по себе очень гигроскопичен и образовываются водородные связи в растворе, что приводит к незначительной потери в объеме.

Использование спирта по деньгам несколько дешевле (раза этак в два). Допустим, литр Хлебного Дара в магазинах стоит около 43 грн, а 400 мл спирта (самый дорогой 6 грн за 100 мл, подешевле 4,50) стоит 24 гривны и 18 гривен соответственно). Раньше было время, когда больше 1 флакона спирта не отпускали, но они уже прошли:) Сейчас отпускают сколько угодно спирта в одни руки.

Желательно спирт разбавлять дистиллированной водой, так как если использовать минералку, водопроводную или кипяченную воду, то выпадает белый осадок и раствор мутнеет (но при фильтрации эти огрехи уходят, так что если не можете раздобыть дистиллят, то можно особо не заморачиваться). После разбавления необходимо раствору дать время настояться, чтобы прошло смешивание полностью и образовались все связи между водой и спиртом.

Также при соединении этанола с водой происходит экзотермическая реакция, то есть идет выделение тепла, поэтому не стоит пугаться, когда сосуд с раствором у вас потеплеет в руках.

Необходимое оборудования и инвентарь: мерный стакан (свой покупал в магазине «Ирита-М»).

Шаг второй. Выбор и подготовка сырья

Настаивать можно что угодно, начиная от лекарственных трав, заканчивая плодами и ягодами.

При изготовлении настоек лучше всего измельчать, то, что вы собираетесь настаивать. Сильно мелко измельченный продукт настаивается лучше и быстрее, но вызывает сложности при фильтрации, так как постоянно забивает фильтр и фильтрация будет занимать у вас огромное количество времени. Соответственно, более крупное сырье настаиваться будет дольше.

Необходимое оборудования и инвентарь: ножи

Шаг третий. Настаивание

Измельченное сырье заливается спиртом соответствующей концентрации. Настаивание происходит в затемненном и теплом месте с температурой от 20 до 24 °C.

Настаивание лучше всего производить в плотно закрытых бутылках или банках.

В среднем настаивание длиться 7-14 дней, но вам никто не запрещает настаивать и по полгода и более:) К примеру настойку на апельсиновой цедре (подробнее о ней пойдёт в следующих выпусках:)) обычно настаиваю 10 дней, но один раз настаивал 2 месяца и в результате из ярко-оранжевой цедры получился бледно-желтый окрас, весь цвет перешел в настойку.

Необходимое оборудования и инвентарь: ёмкости для настаивания

Шаг четвертый. Фильтрация

Для фильтра можно использовать: вату, марлевый бинт, сложенный в несколько слоев, ватный тампон. Фильтр можно делать в несколько слоев и между слоями класть активированный уголь.

В результате получаем настойку с цветом настаиваемого сырья, если он вам не нравится, то необходимо перейти к пятому шагу, но лично я его никогда не использую, так как нравится индивидуальный цвет у каждой настойки.

Необходимое оборудования и инвентарь: лейка, марлевый бинт, активированный уголь

Шаг пятый. Дистилляция

Для придания прозрачного цвета настойку необходимо дистиллировать, для этого потребуется дистиллятор (в народе самогонный аппарат). После дистилляции на выходе имеем прозрачную бесцветную жидкость со всеми вкусами и ароматами изначально входящих в неё ингредиентов.

Если у вас есть ареометр (спиртомер) то после дистилляции можно произвести замер (температура должна быть 20 градусов С). После шестого шага это сделать не удастся (так как сахар увеличивает плотность, а принцип работы всех спиртомеров основан на плотности спирта).

Принцип дистилляции



1. Источник нагрева. Любой – газовая или электрическая плитка, колбонагреватель и т.д. Главное чтобы можно было регулировать температуру.
2. Перегонный куб или как на рисунке колба Вюртца специально используемая в химических лабораториях для перегонки жидкостей. Ее недостаток при получении дистиллированной воды - малый объем. В этом случае целесообразно пользоваться большим перегонным кубом из нержавеющей стали.
3. Термометр. Позволяет контролировать температуру пара, необходим при перегонке спирта.
4. Холодильник Либиха. Наиболее важная часть прибора дистилляции. В нем охлаждается пар. От того насколько хорошо работает холодильник, зависит выход дистиллята. На рисунке стрелками показано как правильно подключить холодильник к источнику подачи воды. Штуцер на нижнем конце рубашки холодильника подсоединяется с помощью резиновой трубки к водопроводному крану, а резиновая трубка от верхнего штуцера отводит подаваемую на охлаждение воду в раковину для слива.
5. Аллонж – специальная коническая трубка, одеваемая на холодильник для отвода дистиллята в приемник. Не обязательное, но удобное приспособление.
6. Приемник. В качестве приемника может использоваться любая удобная посуда.

Необходимое оборудования и инвентарь: самогонный аппарат, ареометр.

Шаг шестой. Добавление сахара

Если изначально не планируется дистилляция настойки, то сахар можно добавлять и на третьем этапе, если же дистилляция производилась, то сахар добавляется после этого процесса. Сахар добавляется по вкусу, при том можно добавлять как сахар в кристаллах, так и глюкозу или фруктозу. После этого необходимо время для растворения сахара. Сахар оседает на дно и настойку необходимо периодически перемешивать, чтобы сахар быстрее растворился.