Почему дубовые бочки идеально подходят для выдержки вин? В чем их секрет?

Почему дубовые бочки идеально подходят для выдержки вин? В чем их секрет? 

В последнее время на мировом потребительском рынке возрос спрос на высококачественные вина контролируемых наименований и крепкие напитки, отличительной особенностью которых является наличие во вкусе и букете ярко выраженного тона выдержки в дубовых бочках. В связи с возрастанием доли качественных вин в общем объёме их производства в мире проблемы изготовления и эффективного использования дубовой тары приобрели особую актуальность и поэтому активно изучаются и обсуждаются учёными и практиками стран с развитым виноделием.
Древесина дуба (Quercus) широко используется во всем мире при производстве вин, коньяков и других алкогольных напитков. Умеренная проницаемость для газов, непроницаемость для жидкости, активное взаимодействие древесины дуба с выдерживаемой жидкостью оказывает существенное влияние на параметры технологического процесса и качество алкогольных напитков.

Также вам будет интересно: Что такое "шапокляк"? Часто потребляет В.Набоков "Защита Лужина"

Выдержка вина в дубовых бочках сопровождается экстракцией компонентов древесины дуба. Бочка благодаря своей конструкции и структуре древесины, из которой она изготовлена, - идеальная система, обеспечивающая постоянное протекание физико-химических и биохимических процессов при созревании вина.
Естественный букет выдержанного в дубовых бочках вина представляет собой сложную комплексную смесь, состоящую из нескольких сотен соединений, которые относятся к различным классам химических веществ и зачастую значительно отличаются друг от друга по химическому строению, концентрации и степени воздействия на аромат и вкус вина. Наиболее важные компоненты древесины, оказывающие существенное влияние на вкус, цвет и аромат вина - это вещества лигнино-танинного комплекса. Растворы танинов древесины имеют терпкий горьковатый вкус. Однако наличие в их составе гидролизуемых танинов, которые легко окисляются в процессе выдержки вина, придаёт ему мягкость и полноту вкуса.



В Западной Европе для виноделия наиболее ценятся каменный или зимний дуб (Q. pertrae или sessil), а также дуб черешчатый или летний (Q.robur или pedunculata). Для производства винодельческих бочек во Франции разработана классификация древесины французского дуба по региональному признаку. Французская древесина делится на три категории по направлениям использования в виноделии.
К первой категории относится французская древесина с мелкососудистыми кольцами и используется для выдержки высококачественных вин, особенно красных.
Ко второй категории относится древесина с мелко- и среднесосудистыми кольцами. Она особенно подходит для выдержки белых вин.
Третья категория - древесина с крупнососудистыми кольцами. Это типично лимузинская древесина. Она рекомендуется для выдержки вин с тонким букетом.
Данная классификация позволяет применяя древесину различного физико-химического состава, непосредственно формировать высокое качество французских вин и коньяков, имеющих мировую известность.